4.7 Обед для императора

Старая китайская поговорка утверждает: «Еда для человека – самое главное». А потому к каждому приему пищи здесь относятся со всей серьезностью, и ответственностью. Так что можете себе представить, что означали в свое время  банкеты: если вдруг что не так – короткий разговор и вжикающий звук топора. Следующий повар или официант будут порасторопнее.

Историки сходятся в одном: самым знаменитым и шикарным из всех банкетов был тот, на котором в 1791 году праздновали 80-летие императора Цяньлуня. Именно при нем Китай достиг пика своего процветания и могущества, будучи самым богатым государством мира. А Цяньлунь при этом продемонстрировал удивительные для повелителя столь огромной страны качества. Как я уже упоминала в главе «Кто хочет быть Богом?», в 1795 году в день, когда исполнилось 60 лет его пребыванию на троне, он удалился от дел, исполнив мечту всей жизни – стать ученым: читал мудрые книги в тени деревьев, писал стихи и рисовал картины. 

Но в 1791 году он еще правил Поднебесной, а потому и банкет по случаю юбилея закатили соответствующий. Конечно, день рождения правителя каждый год был значительным событием – его отмечали по всей стране несколько дней, в течение которых и сам император получал некоторую передышку: не занимался разбирательством судебных тяжб. Запретный город украшали фонарями и знаменами, а по всей 15-километровой дороге от Летнего до Императорского дворца возводили бесчисленные павильоны, алтари и памятные арки. Буддистские монахи читали сутры и молились за здоровье императора, принцы крови, родственники и чиновники наряжались в лучшие одежды, в режиме нон-стоп во дворце шли музыкальные и оперные представления.

В день своего 80-летия Цяньлунь принял в зале Высшей гармонии пришедших выразить почтение и поклонение родственников и сановников, затем устроил обед в зале Мира и Долголетия, а после него состоялся грандиозный банкет в зале Небесной чистоты. В центре зала стоял огромный стол, украшенный золотыми драконами и покрытый желтой скатертью с вышитыми опять же драконами, на которых всеми цветами радуги переливались драгоценные камни. Одно за другим подавались блюда, по обеим сторонам от императора стояли восемь видов различных фруктов и шесть видов кондитерских изделий из парового теста.

Император ел ложкой из розового дерева и палочками из слоновой кости, которые были инкрустированы золотом. С обеих сторон стола стояли золотая плевательница и золотая же мусорница.

Банкет начался как только Цяньлун занял свое место. Подавали горячее, супы, чай и фрукты. После окончания еды начался винный праздник. Всего в этот день на столе побывало 129 блюд и напитков, включая 40 видов спиртного, 20 горячих блюд, 4 вида супа, 4 – легких закусок, 4 – свежих фруктов, 28 – сушеных фруктов и 29 мучных изделий. Вся посуда, которой пользовался император, включая тарелки, пиалы, чашки, бутылки и супницы, были сделаны из бронзы специально к этому празднику, а крышки суповых тарелок были золотыми. Каждое блюдо и каждый бокал вина, поданные родственникам и сановникам, составляли лишь четверть от того объема, который предназначался императору.

Сервировать стол начали в 11.00, банкет стартовал в 13.00, а закончился в 15.00. По нашим понятиям – совсем недолго, правда? Во время праздника соблюдался строгий и сложный этикет, а два министерства – обрядов и внутренних дел – отвечали за музыкальное представление.

Все это действо называется маньчжуро-ханьский банкет, потому что последняя династия, правившая страной, была не китайской (ханьской), а маньчжурской. Обычно же такой банкет состоял из 108 блюд и в него включались знаменитые блюда из всех регионов страны. А история его такова.

При династии Юань (1279-1368, монгольская династия) усилилось влияние различных этнических групп, а потому на столе можно было встретить блюда народностей хуэй, нучжэнь, вэйуцзи, пироги народа гаоли и, конечно, ханьские кушанья. Уже в то время люди большое внимание уделяли правильному питанию, большой популярностью пользовалась книга «Принципы правильной диеты». Любимым блюдом монголов был запеченный ягненок. Особой популярностью пользовался и банкет «Восемь драгоценностей», где подавали блюда, приготовленные из восьми редких и очень дорогих морепродуктов и животных.

При последующих династиях Мин (1368-1644) и Цин (1644-1911) императорский банкет достиг своего пика. К столу подавались блюда со всей необъятной империи, модной была вегетарианская кухня. После того, как адмирал Чжэн Хе побывал несколько раз в западных странах, на столе появились европейские пирожные. Император Тяньци (1621-1627) любил устраивать банкеты на плавающих по озеру расписных лодках. Император Юнлэ (1403-1424) перенес столицу государства в Пекин, за переехавшим двором последовали тысячи поваров, которым пришлось приспосабливать южную кухню под северный вкус и местные продукты.

Тогда же появился знаменитый Стол восьми бессмертных – квадратный стол для восьми человек, а люди стали придавать особое значение каждому месту. Почетного гостя садили на юго-западе лицом к востоку, остальные рассаживались в зависимости от старшинства по званию.

Императоры династии Мин были знаменитыми гурманами. В Службе императорских развлечений трудились 3400 человек, большая часть их рабочего времени уходила на приготовление изысканных кушаний.

В первый год своего правления император Шуньчжи (1644-1661), основатель династии Цин, провел первый маньчжурский банкет. Позднее появились специальные гастрономические праздники «по случаю» –  свадьбы, начала сельскохозяйственных работ, удачной охоты, дня весеннего равноденствия и так далее. При династии Цин шикарные банкеты вообще устраивались довольно часто, а сановники маньчжурской и ханьской национальности любили приглашать друг друга в гости, причем каждый старался превзойти другого в изысканности кухни. Согласно Службе императорских развлечений, все праздники в то время делились на маньчжурские и ханьские. Маньчжурских банкетов было шесть типов, на них подавали в основном блюда из парового теста и сушеные фрукты. Ханьские банкеты делились на три категории. Как правило, маньчжуры приглашали в гости ханьцев и наоборот. Так что достаточно быстро на столах стали появляться блюда, относившиеся к той и другой кухне – так и родился маньчжурско-ханьский банкет, успешно доживший до наших дней с небольшими вариациями.

Конечно, банкеты такие – удовольствие не из дешевых, но есть в Пекине рестораны, которые специализируются именно на них. Другие рестораны идут по более простому пути, не сервируя стол по всем императорским правилам, а лишь подавая отдельные блюда, приготовленные по рецептам старинной дворцовой кухни. Да уж, эти люди знали толк в еде – чего стоит один только куриный суп в ресторане Юй Чжуан Тан! Его готовят в течение 10 часов из домашних кур, выращенных в провинции Хэбэй, каким-то немыслимым образом придавая ему аромат утки, ветчины и сушеных скалопов. Только представьте – суп, который вы заказываете на обед, повар начал готовить еще на рассвете!

Банкеты в императорском стиле устраивают зачастую для важных иностранных гостей – президентов и премьер-министров, например. В главе «Северные утки и монгольские кочевники» я рассказывала о знаменитом ресторане Цюаньцзюйдэ, где подают лучшую в мире утку по-пекински. Для Джорджа Буша-страшего, большого поклонника этого блюда, в 1995 году в ресторане был устроен утиный банкет. Совсем недорогой, кстати – всего-то 500 долларов (по большому блату, видать). Сама утка здесь стоит 13-20 долларов за птицу. В ресторане, кстати, потчевали и кубинского руководителя Фидеря Кастро, и британского премьера Эдварда Хита, и чемпиона мира по шахматам Гарри Каспарова. Старшему Бушу подали острую утиную грудку, креветки, луковый суп с утиным ароматом и тушеное черепашье мясо. Но главным блюдом была, конечно, незабвенная Пекинская утка, которых с даты образования ресторана – 1864 год – продано 100 миллионов штук.

Одним из самых дорогих банкетов в Китае остается осетровый – все блюда готовятся из этой царской рыбы, которая водится в водах реки Хэйлунцзян, которая нам более известна под названием Амур. Китай, оберегая редкую рыбу, разрешает вылавливать только 16 осетров ежегодно, которые, кстати, зачастую достигают веса в 500 кг. Но в любом случае 16 штук, сами понимаете, почти ничто, так что и цена у этого праздника соответствующая. Блюда готовятся в соответствии с лучшими традициями Северной кухни, и банкет состоит из холодных, жареных, запеченных, паровых кусочков осетра и, конечно, супов из него. Икра подается в самом начале – охлажденной. Среди других холодных блюд – мускусная дыня и ароматные орехи из Харбина. Жареная рыба подается с цылаоя – зеленым диким овощем, который растет на склонах гор северо-восточного Китая. А готовят осетра так – кусочки сначала обмакивают в специальный соус из специй и белков, а затем жарят в кипящем масле, пока они не приобретут золотистый оттенок и не станут хрустящими. В горшочке запекают кожу, желудок, спинной хрящ и плавники осетра – получается суп, который смешивают с креветками, курицей и спаржей. Готовят из осетра и пирог, в который добавляют яблоки. На пару готовят картофель с хрустящими осетровыми косточками и зелеными овощами.

Конечно, сегодня далеко не каждый может позволить себе такую роскошь, как полный праздничный банкет – даже если он и не из осетра. Но поход даже в самый обычный китайский ресторан, несомненно – огромное удовольствие, прежде всего потому, что здесь везде готовят фантастически хорошо.

Едят в Китае обязательно три раза в день без каких-либо постов. Многие деловые вопросы принято предварять обедом: решить даже самый пустяковый вопрос с голодным китайцем невозможно, но и разговаривать о делах за едой не принято. Так что если вас пригласили пообедать, а вы настроены на серьезный разговор, потерпите: всему свое время.

Китайцы всегда очень серьезно и ответственно подходят к выбору меню. Каждого присутствующего обязательно спросят, что бы вы хотели покушать, какие блюда для вас заказать. И очень удивятся, если вы не проявите интереса к выбору блюд.

А поскольку еда для китайца – не просто необходимость, но еще и большое удовольствие, едят не торопясь, стараясь отведать как можно больше разных угощений. На праздничных банкетах, как и в старину, число блюд исчисляется десятками. И сегодня придерживаются исторически сложившегося порядка трапезы: сначала на стол подаются традиционные «восемь холодных закусок», среди которых чаще всего фигурируют холодная курятина, бобы, черные печеные яйца, креветки, различные овощи. Затем наступает черед горячих блюд, которых тоже должно быть восемь. Нередко последним блюдом в этой категории подают приготовленную целиком рыбу. Рис подают где-то ближе к середине, а то и к концу обеда. В противоположность нашему обычаю суп принято есть под конец всей трапезы, чтобы «осадить» тяжесть обеда. Кстати, очень резонно: попробуйте и, возможно, как и я, станете придерживаться именно такого порядка. Завершается обед несколькими видами сладких блюд и фруктами. И никакого кофе, мои дорогие, никакого кофе.

То, что на Западе называют «обедать по-китайски», я бы назвала обедом «по-советски»: блюда с едой предназначаются для всех участников трапезы, и каждый из присутствующих может по своему желанию взять что-то из понравившегося блюда и положить в свою или в вашу тарелку – не удивляйтесь. Чтобы все присутствующие имели равную возможность отведать приготовленные яства, центральная часть большого стола обычно вращается. Если хотите что-то порционное – закажите рис.

Правила вежливости предписывают каждому участнику застолья наливать вино соседу и поднимать бокал в его честь. Ну, а тот должен выпить бокал до дна, нередко под возгласы «Гань бэй!» («Осушить стакан!»), а после перевернуть его в воздухе вверх дном, дабы продемонстрировать свою удаль и честность в питии. Чокаться в Китае вполне принято, а если люди не могут дотянуться друг до друга, то легонько постукивают своими бокалами о стеклянную поверхность вращающейся центральной части стола.

 

Книга «Поднебесная страна» издана в минском издательстве «Рифтур» в 2002 г.