4.4 Что едят настоящие революционеры?

Китайская Западная кухня знаменита остротой, которая достигается  использованием больших количеств красного перца чили, с которым китайцев в XVII веке познакомили испанские купцы. Но и задолго до них блюда из Сычуани  были не для слабаков – в «Элегиях юга», сборнике стихов из древнего города Чу, повествуется, что уже в 300 году до н.э. для приготовления пищи использовали сычуаньский перец, кассию (местную корицу), полынь и другие специи. Тексты из гробниц эпохи Хань (260 г. до н.э. - 220 г.) описывают обильные, разнообразные и изысканные трапезы со множеством приправ. Сегодня чили и чеснок заменили некоторые специи прежних времён, но  сычуаньский  перец, кассия, звёздчатый анис, порошок из пяти специй и кинза по-прежнему широко используются в местной кухне.

В то время как главная цель блюд северной кухни – сохранить тепло тела в холодном климате, сычуаньские блюда стараются подсушить тело изнутри, что важно для региона с высокой влажностью. Острый чили в душно-влажном климате открывает поры и создаёт систему охлаждения летом, а холодной зимой согревает изнутри. Чили заставляет кровь быстрее циркулировать, способствует обмену веществ, ускоряет пищеварение. В теплом климате, ясное дело, продукты быстро портятся, холодильники ведь – не такое давнее изобретение, так что чили просто незаменим еще и для уничтожения бактерий.

Провинция Сычуань в некотором смысле – сердце Китая, откуда вся страна снабжается рисом и специями. В этом регионе – субтропический климат и отличная ирригационная система, так что свежие продукты доступны круглый год. Основу местной кухни составляют рис, вермишель, свинина, капуста, белая редька, пресноводная рыба и соевый творог доуфу. В горах, покрытых бамбуковыми зарослями, живут обаятельные мишки панда, символ Сычуани и Китая, которые успешно конкурируют со своими двуногими собратьями в любви к бамбуковым побегам. Все виды грибов, дикорастущие травы и лесные коренья обогащают стол и меню. Вроде бы не так давно начали выращивать кукурузу, а местные крестьяне уже научились делать из неё вкуснейшие лепешки и вермишель, которые при смешивании с консервированными овощами и остро-пикантными соусами, превращаются в полный обед.

В этом горном регионе растёт и множество орехов – грецкие, гинко, пиния. Долгие суровые зимы заставили сычуаньцев научится консервировать овощи, причем местные жители изобрели много оригинальных рецептов – с использованием соли, уксуса, масла и, конечно, неизменного чили. В альпийской Австрии или Швейцарии едят много мяса – вяленых и копченых колбас и сосисок, но в Сычуани эти продукты не очень популярны, мяса едят не так много: местные буддисты стараются придерживаться вегетарианства.

Мао Цзэдун родился в одной из провинций западного региона, Хунани, и всегда оставался поклонником тамошней острой пищи. То ли в шутку, то ли всерьез он любил повторять: «Кто не любит острое, тот не может быть настоящим революционером». Сегодня это самая лучшая и совершенно бесплатная реклама. А в не такие давние времена настоящие революционеры долгое время базировались в провинции Сычуань, а потому с распространением коммунистических идеалов распространялась и известность Западной кухни.

Хотя, как ни странно, своей международной славой она обязана отнюдь не председателю Мао, а националистам, которых при побеге на Тайвань сопровождали тысячи сычуаньских поваров.

Повара очень осторожно относятся к выбору ингредиентов и приправ, и каждое блюдо готовят по-своему. Западную школу часто называют «кухней тысячи блюд и тысячи вкусов». Среди ее знаменитых достижений – острая свинина кусочками, курица с орехами и овощами, кубики из курицы со специями, соевый творог с чили и колючим ясенем... 

Обыкновенный доуфу в руках мастера может превратиться в такие деликатесы, как "Доуфу рябой жены", "Доуфу белой воды", "Доуфу карманчиком", "Доуфу с тремя свежестями", "Доуфу с восемью драгоценностями" и т.д. И это при том, что соевый творог – вовсе не специализация Сычуани, он потребляется в Китае повсеместно. Сейчас, кстати, доуфу – одно из самых модных блюд во всем мире. Причем у него столько разновидностей, что каждый раз пробуя новый сорт, думаешь, что это новое блюдо – то ли из птицы, то ли из рыбы, то ли из мяса или яиц.

Как вы понимаете, китайский соевый творог практически не имеет ничего общего с тем, что продается в наших магазинах. А потому некоторые блюда становятся настоящим открытием, если не сказать шоком, например, доуфу нао – ферментированный соевый творог с густым коричневым соусом, мелко порубленным мясом, зеленым огурцом и китайскими грибами, напоминающими по форме то ли облако, то ли ушную раковину. Доуфу нао – одно из самых популярных в Пекине блюд для завтрака, очень питательное, но почти не имеющее поклонников среди иностранцев – мы часто любим глазами и обонянием, а тут... Впрочем, я как-то спросила у одного местного журналиста: почему китайцы не едят сыр? Ответ изумил: «У него ужасный запах». Так что, сколько народов – столько и вкусов.

Относясь к приготовлению пищи творчески, сычуаньцы много чего напридумывали. Рассказывают, к примеру, что кто-то однажды догадался бросить в кувшин для пикулей несколько карасиков, которые, как бы это сказать… придают пряному вкусу еще большую пряность. Приправа, приготовленная таким образом, называется "перец с рыбой". Повар добавляет ее к луку, имбирю, чесноку, соевому соусу, соли, сахару, уксусу. Получается особая категория "блюд с рыбным ароматом". Едоки нахваливают да дивятся: а где же сама рыба?

В сычуаньской кухне насчитывается более 20 способов приготовления пищи. Но при всём их разнообразии набор приправ в основном остается неизменным: меняется исходный продукт. Таким образом, один и тот же способ готовки позволяет создать широчайший набор блюд. Взять, к примеру, "поджаристый рис с ломтиками мяса". Сначала водружают на тарелку рис, жаренный до хрусткости, добавляют специальную "вяжущую" приправу, а затем тоненькие ломтики мяса. Вкусно необыкновенно! Вместо мяса можно использовать креветки, и тогда получится другое блюдо – "поджаристый рис с креветками". Гастрономическая гамма у него, понятное дело, будет совершенно иной. 

А сейчас я расскажу рецепт моего любимого блюда сычуаньской кухни, которое называется "Юйсян жоу сы", что в дословном переводе означает: "Свинина соломкой с ароматом рыбы".

 

Для приготовления этого блюда требуется: 150 г свинины (желательно постной), 50 г растительного масла, 100 г сои, 15 г уксуса, 10 г сахара, 15 г крахмала, 20 г водки, 10 г лука-порея, 10 г имбиря, 5 г чеснока, 20 г красного перца, соль – по вкусу.

 

Свинину нарежьте соломкой, сложите в отдельную посуду, заправьте солью, соей, водкой (не пить!), частью растворённого в воде крахмала, все хорошо перемешайте. В другой посуде приготовьте соус из смеси сои, уксуса, сахара, оставшегося крахмала, водки и измельчённых лука, имбиря, чеснока с добавлением воды (3-4 столовых ложки). Перемешайте - соус готов. Отдельно нарежьте красный перец.

 

Теперь надо хорошенько разогреть сковороду с маслом, выложить на нее мясо и быстро помешивая, прожарить до момента, пока оно не побелеет. Добавьте красный перец, еще немного пожарьте, вылейте приготовленный соус, еще раз перемешайте. Вот и все, блюдо, острое и сладковатое, готово - можно приступать к трапезе.

 

Книга «Поднебесная страна» издана в минском издательстве «Рифтур» в 2002 г.