4.3 Северные утки и монгольские кочевники

Рис, с которым у многих людей во всем мире ассоциируется китайская кухня, на самом деле – южный продукт. В основе блюд северной кухни лежат зерновые, а потому здесь популярны лапша и шарики из парового теста, о которых упоминалось в предыдущей главе.

Северная кухня уверенно стоит на нескольких столпах – пельмени и чуньцзюань, которые во всем мире называют «спринг роллс» (spring rolls) – очень маленькие блинчики из хрустящего теста с разными начинками. Но главная жемчужина в северной кулинарной короне – без сомнения, утка по-пекински.

И, как ни странно, рис имеет к этому блюду самое непосредственное отношение, по крайней мере так утверждает легенда. Связь между ними, конечно, очень тонкая, так сразу и не заметишь, но, говорят, все же  существует. Для того, чтобы добавить немного южной изысканности в свой рацион, императоры династии Мин в XVI веке приказали отправлять в северную столицу по Великому каналу груженные рисом корабли. В те времена лодки были не столь водонепроницаемы, как в наши дни, а потому некоторая часть риса просыпалась в воду, а следом плыли стаи голодных уток, пожиравших каждое рисовое зернышко. При этом способе питания некоторые из уток становились жирными и  лоснящимися – именно таких и подают сегодня в пекинских ресторанах.

Но то легенда, действительные же корни знаменитой печеной утки идут к некому господину Яну, торговцу жирными птицами, который, решив сменить сферу деятельности, открыл в 1864 году и ныне пользующийся огромной популярностью и обязательный для всех туристов, посещающих Пекин, ресторан Цюаньцзюйдэ («совокупность достоинств»). Пригласив лучших поваров из провинции Шаньдун, известной своими изысканными блюдами, и исследовав секреты императорской кухни, он изобрел способ запекания утки, при котором ее кожа просто тает во рту. В самом начале только хрустящая кожица и подавалась с блинчиками, нарезанным луком и специальным соусом, а остальные части утки использовались в других блюдах – от жаркого до супа. Утиный язык и мозги считались (и поныне являются) деликатесом, невостребованным оставался только хвостик.

В XIX веке иностранные дипломаты, работавшие в китайской столице, открыли для себя этот деликатес – так началось победное шествие утки по-пекински по миру. Джордж Буш-старший, президент и отец президента, работал в середине 1970-х годов в Пекине и руководил офисом по связям с США в Китае (между двумя странами тогда не было официальных дипломатических отношений, а потому о посольстве не могло быть и речи) и пристрастился к этому блюду. Похоже, утка по-пекински – что-то вроде наркотика, которым является сало для украинцев и картошка для белорусов – один раз попробовав, не в силах расстаться. Так что семейная чета Бушей-старших раз в месяц обязательно ходит в какой-нибудь американский китайский ресторан поесть утку. Кстати, американский президент, тоже Джордж и тоже Буш, навещал родителей в Пекине в 1975 году – ездил на велосипеде по улицам, знакомился с девушками, покорял Великую стену и лакомился уткой. Так что нет ничего удивительного, что, вернувшись в Пекин 27 лет спустя, в феврале 2002 года, он снова заказал это блюдо – нигде в мире его не готовят так хорошо, как в Цюаньцзюйдэ.

Еще бы – ресторан даже уток специальных выращивает на собственной ферме под Пекином: за 46 дней птица достигает нужного веса в 3 кг. После ощипывания под кожу через специальные тюбы загоняется воздух – чтобы отделить ее от собственно плоти. После этого утка покрывается смесью масла, соуса и патоки. После запекания она кажется покрашенной в красный цвет, не удивительно, что многие иностранцы называют ее «лакированной» – очень похоже. Прежде чем поместить утку в специальную печь, тушку наполовину заполняют горячей водой, которую выпускают только когда утка наполовину готова – в этом один из секретов нежного мяса. Дрова, которые используют в печи – тоже особенные: самыми подходящими считаются персиковые, грушевые или жожоба – они почти не дымят, горят ровно и дают хороший аромат, который впитывает утиная кожа. Каждая утка коптится примерно 50 минут.

А пока птица запекается, вам обязательно предложат попробовать другие блюда, Цюаньцзюйдэ знаменит «утиным банкетом», где не пропадает ни один самый маленький кусочек, и все идет в ход: почки, сердце, печень, крылышки и яйца.

Когда же наступает черед готовой Пекинской утки, к столу подойдет специально обученный повар, который разрежет птицу ровно на 108 кусочков – искусство, которому учатся годами.

Поедание такой утки – тоже в некотором смысле ритуал: каждый кусочек нужно обмакнуть в сладковатый соус тяньмяньцзян, и вместе со свежим огурцом и зеленым луком завернуть в тоненький пшеничный блинчик, и только после этого отправлять в рот.

Я, например, такую утку просто обожаю, а вот мама моя, как ни странно, осталась к деликатесу совершенно равнодушной. До сих пор думаю: может, она пошутила, желая сэкономить деньги, которые непременно пошли бы на второй поход в утиный ресторан – удовольствие, как вы сами догадываетесь, не из дешевых.

Воспроизвести это блюдо в домашних условиях практически невозможно, и отнюдь не в каждом ресторане можно его попробовать. Зато в некоторых столичных местах подают вариации на тему пекинской утки, например, утка по рецепту императора Цяньлуна (правил 1736-1796 гг.) – хрустящая кожица, посыпанная сахаром. Можно попробовать и более народный вариант: вместо соуса тяньмяньцзян предлагается чесночная приправа – тоже неплохо.

Любого человека, хотя бы немного знакомого с китайской историей, не удивит сильное монгольское влияние в Северной кухне. Причем два самых известных блюда – монгольское барбекю и монгольский хотпот, пришли из солдатской кухни, которую во время походов традиционно готовили на костре. Мясо жарили с овощами на солдатских щитах, положенных на угли – так появилось барбекю, в шлемах мясо и овощи варили – вот вам и хотпот.

Хотпот – отличное средство согреться зимой, которая в Пекине и севернее его достаточно сурова: близость Сибири ощущается, знаете ли. Собственно хотпот – это медный котел на открытом огне. Здесь вы – сами себе повар, опускаете в кипящий соус листочки баранины не толще бумаги, овощи, лапшу или соевый творог. Знатоки утверждают, что самое главное  в хотпоте – именно соус. Густой и богатый на вкус, он готовится из смеси кунжутной пасты, чеснока, китайского лука чивс, красного доуфу, рыбной приправы и монгольских специй. Хороший соус – половина успеха всего блюда. 

Ингредиенты для хотпота могут быть самыми разнообразными – от нарезанной полосками говядины до кроличьих ушей, от рыбьих голов (большой деликатес в Китае, не удивляйтесь, если вам подадут их как почетному гостю) до кровяной колбасы. Конечно, нынешний хотпот – уже совершенно окитаившееся блюдо, которое демонстрирует так необходимый во всем баланс: утепляющий эффект от красного вареного мяса в сочетании с охлаждающим от овощей.

Но вы так никогда и не поймете, что такое северная кухня, если не попробуете знаменитые легкие закуски, которые продают на улице и вдоль дорог. Их называют дянь синь и утверждают, что название это произошло от выражения дяньцай суйсинь – «выбирай блюда по велению сердца», которое часто встречается в классических текстах. В старину самыми знаменитыми были сладости из Ханчжоу и Чанъаня (нынешний Сиань), а в Пекине первой  к ним пристрастилась императрица Цы Си, за ней – весь двор, а потом уже и простой народ подхватил эту моду.

Закусок этих – великое множество а потому всегда можно найти что-то подходящее для себя. Иностранцы, живущие и посещающие Пекин, с большим удовольствием едят местные сладости: ай вово – маленькие шарики из клейкой рисовой муки с красной точкой наверху и различными начинками, вань доу хуан – квадратики-пирожки из гороховой муки, любимое блюдо императрицы Цы Си, це гао – слоеный пирог из клейкого риса и красной соевой пасты, и так далее в том же духе. На Новый год готовят специальный пирог все из того же клейкого риса, жареный в сахарном сиропе.

Моя любимая уличная еда – тяньцзинский блин, цзянь бин, отличный и очень сытный перекус, всегда горячий: готовят его только по заказу и прямо у вас на глазах, так что свежесть гарантирована. На большую сковороду выливают тесто, распределяя специальной лопаточкой равномерно по поверхности, вбивают яйцо или два (по желанию), посыпают зеленью, смазывают разнообразными соусами (если хотите – можете поучаствовать в процессе, командуя, чего положить больше, а что – и совсем не нужно, незнание языка – не помеха, руки для чего?), а потом кладут в центр заранее приготовленный другой хрустящий блин из кукурузной муки. Потом это огромное сооружение складывают вчетверо, заворачивают в коричневую бумагу – и никакая зима и холодный ветер не страшны: вооруженные цзянь бин, мы выстоим!

Утверждают, что есть еще лучшее средство согреться зимой – лучжу хуошао, интригующая смесь кишек, легких, жареного доуфу и полосок теста в бульоне из «ароматного» красного соевого творога. По привлекательности для иностранцев это блюдо стоит на втором месте после другого местного фаворита – шашлыков из жареных насекомых: попробовать решаются только самые смелые.

Если вы гуляете по пекинским улицам с ребенком, вряд ли удастся избежать обязательного тан хулу – фруктов или крупных ягод боярышника, нанизанных на палочку и покрытых расплавленным сахарным сиропом.

Хотите сами приготовить что-нибудь из северной кухни? Могу порекомендовать свинину в пекинском стиле, цзин цзян жоу сы.

 

Ингредиенты: 200 г свинины, 50 г зеленого лука, 1 ст.л. столового вина, 1 ч.л. соли, 1-2 ст.л. содержимого разбитого яйца, 1-2 ст.л. кукурузной муки, 2 ч.л. желтой соевой пасты, 3 ч.л. сахара, 1 ч.л. кунжутного масла.

 

Нарежьте лук и отложите в сторону. Нарежьте свинину на тонкие полоски – длиной со спичку (для меня так и остается тайной, как китайцам удается резать мясо так, что все полоски получаются строго одинаковой длины и ширины?). Смешайте мясо со столовым вином, солью, яйцом и кукурузной мукой.

 

Наполните вок маслом наполовину, нагрейте до 160 градусов (это средняя степень, ваши ингредиенты должны изменить цвет, но не должны шипеть или сразу стать коричневыми – если сомневаетесь, проверьте на одном кусочке). Положите подготовленное мясо на сковороду, перемешайте, подождите, пока оно поменяет цвет (не больше двух минут) и достаньте из сковороды. Этот процесс, называемый «пропускание через масло», придает мясу нежность и вкус.

 

Вылейте масло из сковороды, оставив примерно одну чайную ложку, добавьте желтую соевую пасту и сахар, помешивая, жарьте, но будьте осторожны: не дайте ингредиентам сгореть. Примерно через одну минуту добавьте мясо и подбросьте. Добавьте кунжутное масло, перемешайте, высыпьте готовое блюдо на тарелку, где на дне лежит нарезанный зеленый лук. Подавайте блюдо сразу, пока лук не стал мягким.

Это мясо особенно хорошо, если его есть, заворачивая в пресные блинчики – как с пекинской уткой.

Книга «Поднебесная страна» издана в минском издательстве «Рифтур» в 2002 г.