4.1 Райское наслаждение

Некоторые специалисты полагают, что все гастрономическое  разнообразние мира делится на три основные группы: французская, ближневосточная и китайская кухни. Кто-то, конечно, с таким подходом может не согласиться: темпераментные итальянцы забросают пиццей и пастой, испанцы – паэльей, можем и мы со своими драниками поучаствовать в этом споре. Американцы, кстати, полагают, что пицца и блины – их национальная кухня. У нас даже спор однажды вышел по этому поводу с американской дамой, мой излюбленный аргумент в таких спорах: «Мы уже века блины пекли, а Америки еще и на карте не было!». С этим не поспоришь, так что ничего другого не оставалось делать – она согласилась. Но в любом случае, на какие бы виды, группы или типы вы не делили мировую кухню, там всегда найдется место китайскому феномену – отдельной строкой. Китайцы считают кухню «самой выдющейся жемчужиной» своей культуры. И совершенно справедливо – к еде здесь относятся всерьез и с должным почтением.

Еда для китайца – подлинный культ, утонченное искусство и источник искреннего наслаждения, в общем - праздник, который всегда с тобой. В китайском лексиконе нет слова «перекусить», а традиционное китайское приветствие «Чи фань ле ма?» означает буквально: «Вы поели?». Нужда заставила китайцев есть почти все, что растет на земле или передвигается по ней. Но даже эту нужду они сумели обратить в добродетель, и сегодня китайская кухня может похвастаться самым обширным в мире (около пяти тысяч) набором блюд на любой вкус. Причем блюда эти делятся на стили и подвиды в зависимости от географии, национальности или социальной группы, которые создали, адаптировали или исключительно потребляли те или иные блюда –  семейный, храмовый стили, официальные, дворцовые или медицинские блюда. Еще есть холодные, горячие, формальные, сладкие блюда и супы – разделенные на типы уже по способу приготовления. Специфика китайской кухни – каждое отдельное блюдо невозможно отделить от истории происхождения: на его вкус обязательно оказали влияние география, погодные условия, природные ресурсы, местные обычаи, социальные и культурные факторы.

Продукты, используемые в китайской кухне, традиционно делятся на две категории: «основные» и «дополнительные». В первой группе – зерновые, всегда составлявшие основу рациона китайцев. Мясные же, рыбные и овощные блюда относятся к категории «дополнительной» еды. В основе китайского кулинарного искусства лежит принцип сочетания «главной» и «дополнительной» пищи, а роль «дополнительного» фактора в блюде, особенно мясном или рыбном, выполняют приправы и специи. Древние китайцы различали пять основных приправ, соответствовавших традиционным «пяти вкусовым ощущениям»: имбирь (острое), уксус (кислое), соль (соленое), вино (горькое) и патока (сладкое). В средние века в рацион вошла самая популярная и поныне приправа – соевый соус.

Англоговорящие знатоки утверждают, что в основе китайской кухни – три G: garlic, ginger, green onion – чеснок, имбирь и зеленый лук (который отличается от нашего). Возможно, именно этим и объясняется знаменитая острота. Но считать все местные блюда острыми было бы не совсем правильно, среди них много мягких, нежных на вкус, этим особенно знамениты те, которые пропускаются несколько раз через пар – они просто тают во рту. Кстати, китайцы практически не добавляют при готовке соль, используя вместо нее многочисленные соусы и приправы. Более того, увидеть в ресторане стоящую на столе соль, как это принято у нас, тоже редкость – конечно, если это заведение общественного питания не приспособлено уже к европейским вкусам. Оказалось, что это вопрос привычки – я совершенно не страдаю от отсутствия соли, иногда ловлю себя на том, что даже картошку или макароны забываю посолить – и ничего, вполне нормально.

Как известно, без философии ни одна сторона китайской жизни обойтись не может, и кулинария – не исключение. Различие между «основной» и «дополнительной» пищей демонстрирует принципы баланса и гармонии, инь и ян. Большинство фруктов и овощей  относятся к инь, считается, что они, влажные и мягкие,  имеют охлаждающий эффект и питают женскую часть нашей натуры (вы ведь не забыли, что инь – женское и ян – мужское начало, можно найти в каждом человеке, просто в разных пропорциях?). Пища ян – жареная, острая, содержащая красное мясо – согревает и питает мужскую часть нашей натуры. Принципу взаимодополняемости инь и ян должно в особенности отвечать соотношение еды и приправ. По этой причине, кстати, не принято добавлять соевый соус в вареный рис, поскольку оба они относятся к янским компонентам еды.

Другой философский принцип, практикуемый в китайской кулинарии –   «помещать настоящее в ложное». Благодаря этому буддистские монахи, которым положено быть вегетарианцами, никогда не страдают от отсутствия мяса: в Китае достаточно вегетарианских кушаний, имеющих вид и вкус мясных или рыбных блюд - жаркое из соевых бобов или рыба из яичницы. Добиться того, чтобы по вкусу блюда было невозможно угадать его состав - заветная цель китайского повара.

 Если вы тоже вегетарианец, можете приготовить китайское блюдо под названием «Три аромата земли» (ди сань сянь). Для этого  потребуется один средний баклажан, одна крупная картофелина, один красный и один зеленый перец, один имбирь и небольшой пучок зеленого лука. Для приготовления приправ потребуется десертная ложка соевого соуса, десертная ложка сахара, ½ чайной ложки перца, соль по вкусу. 

Итак, приступим. Очистите баклажан и картофель, порежьте на кусочки произвольного размера, на такие же примерно кусочки порежьте сладкий перец. Очистите имбирь, мелко нашинкуйте, так же мелко накрошите зеленый лук. Отдельно смешайте соевый соус, сахар, перец, соль.

Налейте в вок (или глубокую сковороду) масло наполовину, разогрейте до 180 градусов. Добавьте картофель и жарьте до появления золотистой корочки. Добавьте баклажан, а когда он начнет менять цвет – всыпьте сладкий перец. Через пару минут выньте овощи, если вы не любите слишком много масла – промокните их салфеткой. 

Вылейте из сковороды масло, оставив не больше чайной ложки. Увеличьте огонь, добавьте имбирь и зеленый лук, помешивайте до появления запаха, затем поместите овощи обратно в сковороду. Добавьте смешанные приправы и хорошенько все перемешайте. Посыпьте сверху кукурузной мукой (1 столовая ложка) и долейте 2 столовых ложки воды. Все три аромата земли к вашим услугам.

Китай – страна огромная, а потому и вкусы у населения – самые разные: южане любят рис, а северяне предпочитают лапшу. Почти каждая провинция, а то и отдельный город имеют фирменное блюдо - пекинская утка, тяньцзиньские блины, янчжоуские паровые пампушки, ракушки из каналов Сучжоу и т.д. Одним из самых известных блюд провинции Гуандун является «борьба дракона с тигром», которое готовят из ядовитых змей трех видов, дикой кошки и многочисленных пряностей.

Для удобства всю китайскую кухню делят на четыре типа, определяемых географическими условиями – Лу Цай, нижнее течение реки Хуанхэ, Чуань Цай – верхнее течение все той же Желтой реки, Су Цай – нижнее тчение реки Чанцзян (Янцзы) и последняя – Юе Цай, дельта Жемчужной реки. Понятие «цай» в китайском языке означает кухню, блюдо или тип еды. Для упрощения многие называют эти кухни по названию четырех сторон света – как мы знаем, в Китае многое определяется по компасу.

Лу Цай (Северная кухня) часто называют Шаньдунской кухней, потому что она происходит именно из этого региона. Ее основные ингредиенты – мясо, морепродукты и овощи, способы приготовления – быстрое жарение, приготовление на пару после жарения, запекание, основные специи – соевый соус, зеленый лук и чеснок.

Чуань Цай (Западная кухня) охватывает провинции Сычуань, Юньнань, Гуйчжоу, Хунань и Хубэй. Мясо диких животных, овощи и морепродукты – ее обычные ингредиенты, которые готовятся жарением, способами ганьбянь (быстрая жарка без добавления воды – получается очень сухое блюдо), пао (наоборот – с большим количеством воды), хуэй (очень длительное приготовление, что-то вроде тушения) и т.д. Этот тип кухни знаменит своим необычным привкусом – блюда из Сычуани, как правило, исключительно острые, в них при готовке добавляют необычные травы и специи. Считается, что это настоящая крестьянская еда.

О Северном и Западном стилях мы поговорим подробнее в следующих главах, а сейчас немного остановимся на двух других.

Поклонники Су Цай (Восточная кухня) – жители провинций Цзянсу, Чжэцзян, Цзянси, Аньхой и Шанхая, иногда ее называют еще Хуайян Цай. Благословенные субтропическим климатом, плодородной землей и морским побережьем, эти районы страны – настоящее прибежище для гурманов. Древняя столица государства Сун город Ханчжоу на берегах Западного озера, богатого рыбой, - родина ресторанного бизнеса. И сегодня большой популярностью пользуется местный ресторан Лоувайю, история которого насчитывает 800 лет. А рестораны и кухню расположенного неподалеку города Сучжоу воспели многие китайские поэты. 

Один из способов готовки, принятый здесь, распространился по всему миру, его иногда называют «красным тушением» - мясо медленно кипит в темном соевом соусе, сахаре и специях. Многие блюда этой кухни имеют сильный мясной вкус. И это прекрасно уживается с тем фактом, что именно в Восточной кухне вегетарианские блюда достигли почти совершенства – из-за круглогодичной доступности ингредиентов и благодаря специализации поколений поваров. Как и следовало ожидать – приправы достаточно легкие, чтобы не нарушать естественные ароматы.

Зачастую за собственно китайскую кухню принимают Юе Цай (Южная), родом из провинций Гуандун, Гуанси, Фуцзянь, Хайнань, Тайвань и Гонконга. А все потому, что большинство китайцев, живущих за рубежом – выходцы из Гуандуна, который раньше называли Кантоном. В западных странах очень долго не знали даже, что в Китае есть и другие гастрономические вариации, и прежде всего именно этим объясняется международная популярность Кантонской кухни.

Любимое воскресное развлечение европейских и американских гурманов – дим сум – имеет корни именно в этом регионе. Дим сум – небольшие блюда, пельмени, пирожки, креветки в кляре и другие прелести, приготовленные в специальных бамбуковых коробах на пару таким образом, чтобы все блюдо можно было съесть за один укус. Очень удобная штука – палочки так и мелькают перед глазами, и съесть можно целую гору всего, причем совершенно не заметно. 

Благодаря местному климату, влажному и дождливому, рис стал основным продуктом Южной кухни еще при династии Хань (206-220 гг. до н.э.). Но не только рисом и дим сум знамениты южане. Один из символов китайской кухни, который непременно хочет попробовать всякий, оказавшийся здесь впервые – змея, наиболее характерна тоже для Южной кухни. Вообще на юге живут самые большие любители экзотики в Китае - в их меню мясо собак, кошек, енотов, обезьян, ящериц и крыс. Жители других регионов утверждают, что если что-то ходит, ползает, плавает или летает – в кантонской кухне это будут есть. Эта кухня считается самой рафинированной из всех китайских вариаций – готовка здесь сведена к минимуму (основные методы – варка и приготовление на пару), специй и остроты совсем немного – блюда максимально сохраняют первозданный вкус своих составляющих.

Практически каждая из 56 национальностей, живущих в стране, имеет свою собственную кухню, но самая знаменитая – пожалуй, уйгурская, сохранившая ближневосточный аромат. Многие блюда могут показаться знакомыми, и это так: в старые добрые советские времена мы называли такую кухню среднеазиатской. Судите сами: в меню - плов, лагман, шурпа, а хлеб печется в таких же печах, как в Таджикистане или Узбекистане.

Еще Синьцзян (китайское название Уйгурского автономного округа) знаменит фруктами – виноградом, арбузами, сладкими дынями. Любой подтвердит: лучший виноград выращивают в Турпане, а слава о хамийских дынях уже давно вышла за пределы Китая.

Хамийская дыня, или Хамигуа, знаменита сладким вкусом – в ней содержится 18% сахара. Кроме того, плод богат нужными для человеческого организма яблочной кислотой, фруктозой, витаминами А, В, С, а также кальцием, фосфором и железом. Хамийская дыня содержит железа в 3 раза больше, чем мясо птицы, и в 17 раз больше, чем молоко. Хамигуа едят обычно свежей, а зачастую готовят цукаты, соки, компоты и прекрасный чайный напиток. Все, кому посчастливилось побывать в тех краях, надолго запоминают холодные и горячие пирожные, десерт, всевозможные закуски, приготовленные местными умельцами из дыни. Для тех, кто желает изобразить что-нибудь попроще да поскорее, уйгуры дают незатейливый рецепт: очищаем дыню от кожицы и семян, режем тонкими ломтиками и кладем в салатник, пересыпая каждый ряд сахаром, сверху поливаем свежевыжатым лимонным соком. Рецепт универсален – даже если у вас на столе не Хамигуа, попробуйте – не пожалеете.

Еда в Китае – больше, чем просто наполнение желудка, она практически всегда исполнена смысла и значения. Особенно это проявляется в дни традиционных праздников по лунному календарю, и об этом мы уже говорили. Почти каждое блюдо на столе имеет свое толкование: апельсины – пожелания удачи и хорошего заработка, рыба – изобилия, курица – снова удачи, каштаны – побольше доходов, соевый творог доуфу – стать богатым. На свадьбу едят сладкие шарики из клейкой рисовой муки – чтобы брак был сладким и гармоничным, а на постели рассыпают орехи, финики, конфеты, апельсины – желают поскорее родить сына. В день, когда ребенку исполнился месяц, матери и другим членам семьи преподносят вареные яйца привычного нам красного пасхального цвета. Это означает также, что теперь мать «чиста» и может отправиться в храм молиться богам. 

Если вы едите рыбу, учат китайцы, обязательно нужно взять немного от хвоста и немного от головы – для общего хорошего баланса. При еде рыбу нельзя переворачивать, особенно если вы на лодке – все рыбаки верят, что в этом случае затопления судна не миновать. Когда обедаете в компании друзей-китайцев, никогда не оставляйте воткнутые в чашку с рисом палочки – так поминают предков и делают подношения богам, а для живых это совсем не подходит.

Так что, готовясь в очередной раз насладиться китайской кухней, без сомнения, одной из лучших в мире, не забывайте, что еда – это «Небо людей», как говаривал Конфуций.

 

Книга «Поднебесная страна» издана в минском издательстве «Рифтур» в 2002 г.