4.5 Чай попьешь – орлом летаешь…

Китай – родина чая. Известно, что чайные кусты росли здесь уже 5-6 тысяч лет назад, и зеленый напиток наряду с шелком и фарфором был не только символом страны, но и основной статьей экспорта. И хотя сегодня чай культивируют более чем в 40 странах мира, причем 90% мирового чая производится в Азии, китайцы авторитетно заявляют, что все чайные кусты в мире имеют общего – конечно, китайского – предка.

Еще в 2737 г. до н.э. в книге Бэнь Цао («Медицинская материя») описывалась смесь из листьев Camellia Sinesis как полезная для здоровья и «приносящая радость сердцу». Долгое время чайный напиток использовался исключительно в медицинских целях, но практически сразу после падения династии Хань в 220 году и наступления эры духовной свободы чай стал непременной частью любой интеллектуальной беседы.

В период Трех царств (220-280 гг.) он  становится еще более популярным, и в государстве Шу его подают к столу вместо вина. При династии Тан (618-907 гг.) Лу Юй в поэме Ча Цин («Искусство чая») сравнивал различные сорта чая с формами облаков на живописных свитках. При династии Сун (960-1279 гг.) потребление чая превратилось в ритуал, вокруг напитка развилась целая культура, и даже само его приготовление стало искусством. 

В любви китайцев к чаю, конечно, свою роль сыграли и буддистские монахи, для которых зеленый чай был одним из способов духовного совершенствования. Как утверждает древняя легенда, первые ростки чая выросли из ресниц монаха Бодхидхрамы, молившего Будду послать ему средство, которое позволяло бы бодрствовать во время длительных медитаций.

Государственная монополия на производство и продажу чая действовала в Китае уже в IX веке. Так что нет ничего удивительного в том, что чаепитие стало модным занятием в Европе и Америке лишь в XVII и XVIII веках. И не говорите мне, что чай – традиционный английский напиток, я вовсе не собираюсь спорить. Только скажите: каким это образом никогда не произраставший в туманах и дождях Альбиона чай стал здесь родным? Все отсюда – из Китая, Индия была потом. Развитие торговли и снижение в 1746 году импортных пошлин на китайский чай родили и знаменитый английский «five o’clock», и другие связанные с этим напитком привычки.

Я жила год в Лондоне и наслаждалась тамошним чаем – с молоком или лимоном. Как говорится, будете смеяться, но однажды друзья из Китая попросили передать им «настоящего английского чая с бергамотом». Я их понимала, потому что и сама была его поклонницей. Но впервые за год мне пришло в голову посмотреть на этикетку. Знаете, что там написано? «Чай Earl’s Grey (который у нас любят называть «Седой граф») изготовлен из лучших сортов китайского чая с добавлением бергамота»! Так что я предложила друзьям не тратить деньги на пересылку, а просто поискать бергамот и добавить в свой чай.

И насчет молока, сахара или лимона – китайцы, которые практически не пьют черный чай, насмешливо говорят его поклонникам: что это за чай такой, если его нужно чем-то улучшать? Настоящий напиток имеет собственную ценность, он самодостаточен и не терпит дополнений. Я уже давно не пью черный чай, более того – теперь он кажется мне невкусным. Однажды клуб иностранных журналистов (есть такой в Пекине) устроил рождественский вечер в только открывшейся, а потому считавшейся на тот момент самой шикарной, гостинице Гранд Хайят. По мнению устроителей, высшим шиком было угостить нас всех в конце вечера настоящим английским чаем «Липтон». Догадываетесь, что произошло? Жест остался неоцененным, а чай нетронутым. Все мы, живущие здесь, точно знаем, что чай может быть каким угодно – до тех пор, пока он зеленый.

Китайский чай делят на пять категорий в зависимости от методов производства, степени и способа ферментизации чайного листа:

1) Если чайный лист предварительно нагреть, это помешает ферментизации и содержащиеся в нем масла не будут растворяться в горячей воде. Именно так рождается зеленый чай, который сохраняет оригинальный цвет чайных листьев. В эту категорию входят чай Лунцзинь (Longjing) из провинции Чжэцзян, Маофэн (Maofeng), который собирают на горе Хуаншань в провинции Анхой и Билочунь (Biluochun) из Цзянсу.

2) Черный чай в Китае обычно называют «красным» – хун ча. Для его получения чайные листья подвергаются ферментизации еще до нагрева, и содержащиеся в них масла растворяются в воде, окрашивая ее в темные тона. Подобный способ заготовки чая распространился в Китае только с XVII столетия. Лучшие сорта красного чая – Цихун (Qihong) из Анхоя, Дяньхун (Dianhong) из Юньнани, Сухун (Suhong) из Цзянсу, Чуаньхун (Chuanhong) из Сычуани и Хухун (Huhong) из Хунани.

3) Третья категория чая, не имеющая аналогов за пределами Китая – улун (Wulong), занимающий промежуточное положение между  зеленым и черным чаем, его создают после частичной ферментации. На производстве этого вида  специализируются в основном провинции южного побережья Китая – Фуцзянь, Гуандун и Тайвань. Самый известный сорт называется «Железная Гуаньинь».

4) Компрессованный (брикетный) чай – в брикетах определенной формы. Его удобно транспортировать и хранить, потому поставляется он в основном национальным меньшинствам, которые живут в отдаленных регионах вдоль границ. Компрессованный чай из-за цвета часто называют черным, но не обманитесь: это не совсем то, к чему мы привыкли. В основном его производят в провинциях Хубэй, Хунань, Сычуань и Юньнань.

5) Ароматизированный чай производят, смешивая чайные листья с цветами. Чай, полностью составленный из цветов – тоже не редкость. Один из самых известных видов – жасминовый, который особенно популярен на севере Китая – мой любимый. На юге страны к такому чаю относятся с недоверием, в Шанхае ответом на мою просьбу о жасминовом чае было удивление, а то и раздраженный вопрос: «Вы что, другого не знаете?». Считается, что ароматизированные чаи улучшают пищеварение, хорошо расщепляя жиры. В Китае даже есть поговорка по этому поводу: «Лучше остаться на три дня без соли, чем на один день без чая».

Сколько же в Китае сортов чая? Я не знаю досконально, боюсь, что и никто этого не знает наверняка – разные источники дают самые разные сведения, но то, что не меньше нескольких сотен – это точно. Нетерпеливый читатель может спросить: а как насчет цены? Здесь – полное раздолье: от пары десятков американских центов до нескольких тысяч долларов за килограмм, ведь есть сорта исключительно редкие, которых собирают всего пару килограмм в год. Выбирай по вкусу и карману, но, как почти с любым другим товаром, чем дороже, тем лучше. Правда, мои знакомые китайцы знают тайные места, где сорта дорогого чая можно купить очень дешево.

Чай – это почти религия. Приходите в ресторан – сначала наливают чай (иногда бесплатно), а потом уже интересуются: что кушать будете? Если пища жирная или острая, или то и другое вместе, то только изрядные порции доброго зеленого чая помогут ее переварить. Так что по жирности пища отличается только тем, какое количество чая нужно выпить после, чтобы привести себя в состояние равновесия. В древности богатые римляне, бесконечно перебиравшиеся с одного пиршества на другое, для того, чтобы попробовать максимальное количество вкусных блюд, имели при себе перышко: чтобы в нужный момент, пощекотав гортань изнутри, освободить желудок для дальнейшей трапезы. Китайский рецепт куда более гуманен: побольше зеленого напитка – и снова в бой. 

Чай для китайца – как верная и любимая жена, которой не изменяют (ну, а если вдруг, то очень редко и с массой предосторожностей). Почти у каждого жителя Поднебесной есть любимый сорт (не жены – чая), который не меняется годами, а иногда и на протяжении всей жизни. Его всегда держат под рукой в термосе, с ним ходят на встречи, концерты и важные совещания. Посмотришь телевизор – правительственная конференция, перед каждым стоит непременная чашка чая, а рядом – родной термосок, который просто периодически доливается кипятком. Это важное свойство чая, которое особенно ценят бережливые китайцы: одну заварку можно пить целый день – качество не ухудшается. Только учтите, что заварка при этом не такая, как у нас в годы бурного перехода от застоя к перестройке: при первой заливке чай зачастую получается таким горьким, что неподготовленному европейцу иногда с ним и не совладать. Тренируюсь.

Так что, как вы уже поняли, к чаю в этой стране относятся очень серьезно, справедливо полагая национальным достоянием. Например, территории, где производится чай марки Лунцзин, который известен еще как «Колодец Дракона», находятся под специальной защитой государства. Напиток этот родом из храма Старый Лунцзин в городе Ханьчжоу, методы его сбора и обработки уникальны, он обладает многими целебными свойствами.

Два года и 3.6 млн. долларов ушло на создание крупнейшего в мире музея чая, открытого в провинции Фуцзянь, причем деньги в его строительство вложило не государство даже, а частное лицо – тайваньский бизнесмен Ли Жуйхэ. 

А провинция Юньнань, крупнейший производитель чая, в 2001 году провела первую специализированную ярмарку, пообещав сделать ее в будущем традиционной. Провинциальное правительство намерено вложить более 360 тысяч долларов в рекламу своего напитка, еще 725 тысяч ежегодно пойдет на производство органического чая, который так моден сейчас на Западе.

…Представьте себе пространство величиной с футбольное поле, наполненное исключительно чайными листьями. Звучит интригующе? Это пекинский чайный город Фулитэ, где осуществляются мечты самых изысканных чайных гурманов, здесь можно найти все – от слегка устрашающего по виду чая Кудин («горькие ногти», в форме ногтей Фредди Крюгера) до ласкающего взгляд и обоняние чая из лепестков роз. Держитесь: каждый продавец будет приглашать попробовать все сорта, имеющиеся в наличии, так что вы рискуете через полчаса превратить свой желудок в аквариум. 

Кроме чая, здесь продается все, что имеет отношение к древней культуре: от мебели из чайного дерева до традиционных чайных наборов. Такие наборы могут стать лучшим сувениром из Китая или подарком самому себе, если вы – истинный ценитель. Цена зависит от материала, качества, места производства и известности мастера. Однако такой набор – вещь совершенно незаменимая, если вы хотите попробовать настоящий китайский чай, заваренный с соблюдением всех правил.

Трепетное отношение китайцев понятно еще и потому, что традиционная медицина полагает напиток средством если и не от всех болезней, то от большинства. Утверждают, что горьковатый чай облегчает ход воспалительных процессов, предотвращает расстройство желудка, вызывает аппетит, возвращает бодрость и т.д. Чай богат витамином С, который уменьшает содержание холестерина в крови, предотвращает атеросклероз и гипертонию, а витамин Р помогает очищать стенки кровеносных сосудов и смягчать капилляры. Витамины в чае предотвращают образование пигмента крови и развитие меланоза. Содержащееся в чае вещество танин, впитывая меланин, выводит его из организма, делая кожу нежной и возвращая ей здоровый цвет. Чай содержит щелочные минералы, именно они расщепляют жиры и помогают переваривать пищу. Регулярное питье чая способствует уменьшению жировых отложений – это один из эффективных способов похудения. Кофеин повышает тонус, стимулирует обмен веществ, способствует выделению инсулина, а потому некоторые больные диабетом принимают чай в лечебных целях. Кроме того, содержащийся в чае кофеин возбуждает центральную нервную систему, улучшает внимание и снимает усталость. 

Если накануне вы слегка перебрали, а на утро нужно быть бодрым и трудоспособным, пейте китайский чай – он ускоряет кровообращение и способствует быстрому выведению алкоголя из организма. Витамин С и танин очищают печень и облегчают нагрузку на нее, танин улучшает перистальтику кишечника, способствует выделению желудочного сока, помогает пищеварению. Постоянное употребление чая помогает при запорах вплоть до полного излечения.

Словом, чай – чудесный напиток. Семнадцать лет китайские ученые проводили исследования и обнаружили содержащиеся в чайных листьях элементы, которые помогают предотвратить злокачественные опухоли ротовой полости и рак легких. Хань Чи, руководитель экспертной группы, работающей над проектом «Противораковые элементы чая и механизм их действия», утверждает, что в чайных листьях помимо названных выше элементов содержатся еще чайный полифенол, чайный пигмент, катехин, которые оказывают сдерживающее воздействие на рост раковых клеток.

Так что могу посоветовать вместо аптеки пойти в хороший чайный магазин. Иногда и вместо косметического салона можно отправиться туда же – если пить правильный чай, то кожа лица непременно улучшится. Пекинский магазин «Гэнсян» популярен косметическими чайными смесями, в составе которых более десяти видов цветов – роза, хризантема, лилия, жимолость, ноготки, плоды китайских волчьих ягод и т.д. 

Ну и, конечно, чтобы в полной мере насладиться настоящим китайским чаем, его нужно правильно заварить. Большое значение всегда придавалось и чайной посуде, и воде, используемой для заваривания чая. Уже в IX веке знатоки различали 16 правил кипячения воды. Особенно высоко ценились вода из горных ключей, свежевыпавший снег и роса, собранная с бамбука. Считается, что вода из колодца и любая друга стоячая вода меньше всего подходит для заварки хорошего чая. Долгое время китайцы просто варили чайные листья в кастрюле, как суп. Обычай заваривать чай кипятком распространился только в XIV веке. Традиционно чайные листы нельзя было трогать рукой – их клали в чайник специальными щипцами, а перед заваркой обдавали кипятком. Посуду и чайник для заварки тоже споласкивали горячей водой. Кипятить же воду для чая полагалось на угле, доставленном из тех мест, где произрастал чай.

Так что, как видите, заварить настоящий чай - задача не из простых. Но мы все же попробуем, главное – следовать мудрым советам:

1.      Для начала наполните чайник и чашки горячей водой, перелив через края.

2.      Накройте чайник крышкой и сверху налейте еще горячей воды – это очистит и согреет посуду. Конечно, для этого понадобится китайский чайный набор со специальным подносом, который собирает «лишнюю» воду.

3.      Вылейте воду и положите чай. Для того, чтобы получить хороший напиток, нужно налить горячую воду так, чтобы она покрыла листья, а затем быстро вылить – это их вымоет.

4.      Теперь можно приступать к настоящему делу, последний шаг – самый важный. Нужно долить воду в чайник, наполнив его до предела, используя крышку, чтобы сбросить пену, которая собирается над водой. После этого можно начинать осторожно наливать чай в чашки, причем делать это нужно круговыми движениями.

Конечно, чтобы заварить хороший чай, и посуда нужна соответствующая. Уже в древности выбор был огромен. Долгое время самыми распространенными были металлические чайники – из золота, серебра, меди, олова и сплавов.

В эпоху Тан (618-907 гг.) в моде был белый и серо-зеленый фарфор, который, если ударить по нему палочкой, издавал голос «скорбящей яшмы». Позднее распространились чашечки черного цвета, а в эпоху Мин (1368-1644 гг.) – белый фарфор, расписанный кобальтом.

Тогда же в повседневный обиход вошли керамические чайники.

Одно из самых знаменитых мест в Китае, где они производятся – город Диншань в провинции Цзянсу. Керамические чайники изготавливают здесь еще со времен династий Цинь (221-206 гг. до н.э.) и Хань (206 г. до н.э. – 220 г.). С тех времен мало что изменилось в технологии, а потому даже самый современный чайник – кусочек нетленного прошлого. Чаще всего их делают из фиолетовой глины цзыша, которая придает изделию рыжевато-коричневый цвет, однако встречаются и зеленые, и синие, и желтые экземпляры. Чайники не покрыты глазурью, пористы после обжига, а потому впитывают зеленый напиток и со временем формируют внутри себя красивую патину. Утверждают, что если налить кипяток в старый чайник Исин, он приобретет вкус чая (главное – не мыть его изнутри моющими средствами). Многие любители предпочитает чайники из Диншаня еще и потому, что фиолетовая глина знаменита как антитоксичный материал. Более того – специалисты утверждают, что использование таких чайников продлевает жизнь. 

Практически все население Диншаня занято в производстве керамической продукции, так что предложение значительно превышает спрос. А потому, чтобы убедить вас в отличном качестве своего продукта, продавцы в магазинах могут вытворять совершенно немыслимые вещи – становится на маленькие чайники, доказывая их прочность, дуть в чайный носик, зажигать спичку о бока, показывать, что внутри чайник имеет тот же цвет, что и снаружи. К сожалению, ни одно из этих чудес не свидетельствует о качестве продукта.

Если вы хотите купить качественный чайник, сначала убедитесь в том, что он устойчив, и все его части хорошо сбалансированы: что крышка, например, входит достаточно глубоко и крепко держится, не вертясь и не выпадая при наклоне, глина блестит натурально, а на ощупь немного шероховата. Можно попросить налить немного воды в понравившийся чайник – звук должен быть громким и журчащим, ни в коем случае не капающим. 

Чайник знаменитого мастера может стоить и до 20 тысяч долларов, но в среднем цена редко превышает 4 доллара. 

Писатель XV века Сюй Цзэшу утверждал, что практически каждый момент нашей жизни подходит для того, чтобы наслаждаться прекрасным напитком. Это можно делать, «когда ты празден, когда слушаешь скучные стихи, когда мысли спутаны, когда отбиваешь такт, слушая песню, когда музыка умолкает, когда живешь в уединении, когда живешь жизнью ученого мужа, когда беседуешь поздно ночью, когда занимаешься учеными изысканиями днем, в брачных покоях, принимая у себя ученого мужа или воспитанных певичек, когда посещаешь друга, возвратившегося из дальних странствий, в хорошую погоду, в сумерки дня, когда созерцаешь лодки, скользящие по каналу, среди раскидистых деревьев и бамбуков, когда распускаются цветы, в жаркий день у зарослей лотоса, возжигая благовония во дворе, когда младшие покинули комнату, когда посещаешь уединенный храм, когда созерцаешь потоки и камни, составляющие живописную картину». 

Приятного чаепития!

Книга «Поднебесная страна» издана в минском издательстве «Рифтур» в 2002 г.